秦镇米皮

秦镇米皮是陕西省西安市鄠邑区（户县）的一道传统小吃，属于陕菜系；于据《长安县志》和《留坝县志》记载着这段文字，秦始皇在位时，南郑今（汉中地区---十县一区）有稻田十万亩。有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状。名为大米皮子，大家尝后个个称奇

他带着面皮和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了凉皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。米皮制作便在秦镇广为流传。米皮起源于汉中，发扬于秦镇，辉煌于西安，在西安呈现出各种流派和品相的凉皮副产品。

秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食，所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

长期以来，在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

秦镇，即秦渡街道（原秦渡镇，2019年3月28日揭牌成为秦渡街道）是鄠邑区最东边的一个街道。《诗经》中的“既伐于崇，作邑于丰”，即为此地，曾先后定名为丰邑、丰京，史称“丰京盛地”。后秦时期，姚兴皇帝常率文武百官从京城长安赴草堂寺听鸠摩罗什讲经说法，为方便往来，专门在沣河西岸设置了一个渡口——“秦渡”。《古今图书集成》101册有“秦渡，即古丰地，沣水之西岸，丰旧城在焉”的记载。宋《长安志》即有“秦渡镇”地名称谓，并一直沿用至今。宋元时代已略具城镇雏型。明代史书有关秦渡镇的记载：“辐辏繁盛，晋豫客商较多” [1]。

《诗经·二雅》里的《七月》有“八月剥枣，十月获稻”的记载，《丰年》有“丰年多黍多稌”的记述；《生民》有“或舂（舂米）或揄，或簸或蹂”、“释之叟叟（淘米声），丞（蒸）之浮浮（蒸饭时热气上升的样子）”的描述，《丞民》有“柔则茹（吃）之，刚（硬）则吐之”的饮食吃法，《公刘》有“迺里糇粮（揉面蒸饼备干粮）”，至于用稻米酿酒食用的历史更是散见于《信南山》、《六月》、《甫田》、《鱼藻》渚篇中。

周秦历史相连，自然产生了秦镇“蒸干会”和李十二的故事。秦时（公元前221—前207年）朝廷在咸阳设内史，兼治三辅。三辅，包括关中各县和商雒一部分地区，鄠邑区（原户县）属内史管辖。

秦镇即秦渡镇（2018年揭牌成为秦渡街道），位于鄠邑区沣河西岸，这里曾是西周的京畿之地气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。

秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的。

​

相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，官府催逼纳贡大米,农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。 [2]当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上，跪请万岁试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户都蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人。

这种米皮一直延续到今天，成了鄠邑区秦镇驰名的小吃。

文章来源:  西安旅游集散中心官网 http://www.shxtour.com